FOTO: Clinica Puerto Lumbreras
Božić je prirodno stanište tradicije i porodičnih običaja, obilne trpeze bogate starim kulinarskim obrocima koji, iako nisu pravljeni po poslednjoj modi, uvek odišu ljubavlju. Božići povezuju godine jednu za drugom uspomenama, ukusima i mirisima i ne postoji ništa draže od održavanja porodičnih tradicija.
Možemo reći da većina Španaca, čast izuzecima, u ovo doba godine jede meni koji sadrži šunku, krokete, salate, špargle, mini sendviče sa lososom i jeguljom, takozvane foie (hlepčiće sa suvim grožđem), supe, morske plodove, ribu, meso, različite slatkiše, među kojima su najpoznatiji turrón (kolač od meda, šećera, belanaca i badema) i polvorón (kolač od brašna, šećera, maslaca, cimeta i badema), piju kafu i čašicu nekog alkoholnog pića. Jedu istu gozbu, koja varira u količini i kvalitetu, pet puta u dve nedelje. Zapravo šest, računajući i 26. decembar i katalonski praznik Diada de Sant Esteve (Stevanjdan), a ne računajući poslovna i prijateljska okupljanja.
FOTO: Artepan
Moć i obilje u 21. veku nam omogućavaju da ispunimo snove naših predaka - rasipanje i prejedanje dok nam ne bude muka. Španci se svečano pridržavaju toga, ali u samom procesu se zaboravi poreklo mnogih kulinarskih tradicija. Zato je potrebno da ponovimo gastronomsku istoriju vezanu za Božić, koja može da bude idealna tema razgovora za stolom između obroka, koji Španci popularno nazivaju sobremesa.
Nije potrebno naglasiti da Božić slavi rođenje Isusa Hrista, prilagođavanje paganskom kalendaru i kratkodnevnicu. Religiozno i profano se mešaju na Božić sada, kao i u IV veku kada se spajao rimski praznik sa pretpostavljenim danom rođenja Isusa. Liturgijski značaj 25. decembra je naglašen periodom adventa, koji traje četiri nedelje i predstavlja vreme duhovne pripreme za dolazak Hrista deteta.
Dakle, na Badnji dan, potrebno je jesti malo povrća, jaja ili ribe. U prošlosti je bio dozvoljen jedan normalan obrok i dve mini užine koji zajedno nisu mogle da dosegnu količinu normalnog obroka. Tako se 24. decembra pravila posna hrana i jela se lagana večera kako bi imali prazan stomak tri sata pre početka mise pod nazivom Misa del Gallo. Nakon mise, u skromnim domovima se jelo suvo voće i slatkiši, dok je u bogatim domovima bila prava večera sa mesom, ribom i svim ostalim što je moglo da stane u stomak. Iako nam se čini kao laž, obavezan post i apstinencija trajali su do 1966. godine.
Verski zakon uticao je na božićnu kuhinju na sličan način kao Uskršnji post (Korizma, četrdesetnica), deo liturgijske godine u kojoj se hrišćani spremaju za Uskrs. Otuda dolazi običaj da se jedu riba, morski plodovi i jela od povrća sa kupusom za Božić. Čuvena supa od badema je bila jedna od raspoloživih alternativa, kao i neki recepti koji su se izgubili tokom vremena kao što je Badnje veče salata, koja je jos uvek aktuelna u Meksiku, ili Badnje veče torta – velika torta od ulja, badema, začina i pinjola koja se pripremala za 24. decembar.
U provincijama u unutrašnjosti se jela riba iz reke: jegulja, losos, bakalar. Sveža riba i morski plodovi bili su karakteristični za priobalne oblasti ili za one koji su mogli da priušte da plate iznos transporta. Izgradnja železnice i izum hlađenja su omogućili da pečena orada postane kralj madridske Badnje večeri. Morski plodovi su bili zabranjeni sve dok španska ekonomija nije doživela rast tokom 60-ih godina 20. veka i kada su masovno počele da se koriste zaleđene namirnice. Što više to bolje! Odatle dolazi stari običaj jedenja račića, večitog koktela od škampa i opsesivnog prejedanja morskim plodovima. Danas nisu toliko tipični zbog visoke cene i potrebnog vremena za pripremu, ali zato se žrtvuju domaće kokoši, petlovi, guske, patke, jagnjad, svinje.
FOTO: Cocina con corazon
Kastrirani petao i kokoška (el capón i la pularda) bili su posebno cenjeni zbog svoje veličine i masnog mesa, o čemu svedoči i Aristotel u jednoj svojoj knjizi. Zbog napora i troškova podizanja ovakvih petlova, oni su uvek bili hrana za bogate, dok su stari pilići, kokoške ili petlovi bili hrana za sluge. Tovljeni petao je tokom srednjeg veka bio dostojan stola kraljeva, plemića i gospode.
Istorija ćurke za Božić je malo komplikovana. Simbol anglosaksonskih proslava Božića i dana zahvalnosti, takozvani „divlji“ ćuran (meleagris gallopavo) je stigao kada su španski konkistadori Meksika pronašli u Tenoćtitlanu domaće ptice pod nazivom huexolótl. Ova ptica je podsećala malo na šarenog pauna koji širi svoje perje poput lepeze i zato su je nazvali indijanski paun. Konkistadori su ubrzo shvatili da je ova ptica rudnik zlata i odmah su je doneli u Španiju. Zbog svog egzotičnog porekla i izuzetno kavlitetnog i ukusnog mesa, ćurka se našla i na meniju proslave krunisanja Karla V, ali i u brojnim kuvarima tog vremena.
Vremenom su običaji popuštali, pa se u 18. veku jela manje lagana hrana za post. Iz jednog stripa iz 1790. godine vidi se da se 24. decembra jeo ananas, crveni kupus, supa od badema, cvekla, sos od blitve, kompot od krušaka, žele, kolač turrón i drugo.
FOTO: Recetas diarias
Na primer, porodica srednjeg staleža je 1872. godine u Madridu na Badnje veče jela pečenu oradu u sosu od pinjola, bakalara u sosu vizcaína (ljuta paprika, luk i paradajz) i salatu od celera. Dok je narednog dana uživala u kuvanoj punjenoj ćuretini, pomorandžama i turrón-u od badema.
Uzgoj ćuretine se u 18. veku proširio po celoj Španiji i pečena ćuretina je već bila ustaljena hrana za Božić. Prodavači su nosili ćurane do odgovarajućeg mesta u gradu gde su ih prodavali žive. Nakon kupovine, odnošeni su kući, vezivani su u kuhinji i tu su grickali zrnca, ne znajući da će završiti u rerni nekoliko dana kasnije. Ćurani i gore pomenuti tovljeni petlovi bili su zvezde pijaca i božićnih marketa u Korunji, Taragoni, Baskiji...
Osim onih kupljenih ili uzgajanih u kućnoj okolini, ove debele ptice mogle su da se nađu u božićnoj korpi kao dar za Božić. Nekoliko nedelja pre božićnih praznika u Španiji su se slale mnogo pragmatičnije kartice, za razliku od današnjih čestitki, u kojima su odani radnici mogli da traže svoj božićni dar u novcu ili stvarima. Gastronomski poklon bio je običaj među prijateljima i poznanicima. Poslodavci su darivali svoje zaposlene, gazde sluge (uključujući i obrok za Badnje veče) i vlasnici radnji svoje dobre klijente.
FOTO: El Iberico
Svaka španska provincija ima svoja tipična praznična jela, ali se božićni meni vremenom standardizovao. Neki od autohtonih božićnih obroka preživljavaju zahvaljujući tome što su postali veoma tipični u celoj Španiji, dok su drugi poznati samo onde odakle potiču, ali su svedoci vremena kada su se velike proslave pravile samo od onoga što je bilo pri ruci.
IZVOR: El País
