Prve iskre interesovanja prema kulinarstvu potiču iz Vašeg detinjstva. Kako su se te iskre razvijale?
Kao dete sam najviše voleo sport. Prvo interesovanje ka hotelskoj industriji potiče od magazina koje je moj otac donosio s posla. Stalno sam ih razgledao upijajući prizore lepih lobija, barova, soba...
Hoteli u mojoj zemlji su predivni. Razmišljao sam o ideji da bih jednog dana možda mogao da radim na takvom mestu. S druge strane, moja majka je izvrsna kuvarica, kao šef. Sprema delikatesnu hranu uz korišćenje svežih namirnica. Stalno sam je posmatrao kako se igra sa svim tim aromama i začinima.
Kakvu ulogu je odigrala vojska na tom putu?
Zbog građanskog rata u mojoj zemlji nakon srednje škole, završio sam vojnu obuku, dobio niži oficirski čin i služio u komandi. Razmišljao sam o profesionalnom angažmanu u vojsci zbog čega su moji roditelji bili zabrinuti. Kako se to ne bi desilo, na inicijativu roditelja otišao sam u hotel u kom je radio moj ujak kako bih pokušao da dobijem neki posao. Nisam imao jasnu ideju šta bih radio. Ujak mi je rekao: „Imaš samo jednu dobru opciju, počni da radiš za kuhinju.“
Isprva sam bio malo uplašen ali sam počeo sa obukom u trajanju od šest meseci i krenuo u kulinarsku školu. Bilo je teško, a šefovi su insistirali na ekstremnoj disciplini pod strogim nadzorom. Nekoliko puta sam bežao. Stvari su se promenile kada sam primio prvu platu. Rekao sam sebi da ću radi naporno da bih nešto zaradio. Planirao sam da pobegnem odatle ukoliko ljudi nastave da budu neprijatni.
Išao sam u školu, učio sam sve iz početka: šta je kulinarstvo, kuhinja, nacionalne kuhinje, disciplina, higijena hrane, liderstvo... Učio sam od nule, ali sam imao nekog praktičnog iskustva iz kuhinje i to me je guralo napred. Ostao sam godinu dana u kulinarskoj školi i nastavio da radim u hotelu.
U kojim ste zemljama radili i koliko je kultura neke nacije bitna za gastronomiju?
U svojoj zemlji sam radio pet, a nakon toga sam prešao u Dubai gde sam proveo šest godina radeći sa različitim nacionalnostima u različitim kuhinjama. Nakon toga su usledile: Uganda, Srbija, Crna Gora i Nemačka.
Kultura stvara hranu. Kultura pravi naciju. Svaka zemlja ima osoben način na koji koristi hranu, kako je konzumira i kako živi. Svaka zemlja ima različitu kuhinju, drugačiji način upotrebe proizvoda, drugačije obroke koji se služe u različito vreme. Sve je različito.
Šri Lanka je zemlja začina. Koje začine najčešće koristite?
Neki od najboljih začina su iz Šri Lanke. Cimet koji je veoma dobar i zdrav za krvni pritisak dolazi odtale. Karanfilić je poput leka, preporučljiv je i u slučaju raka. Imamo korijander, kako u svežoj formi tako i njegovo seme, autentično zeleno lišće, Kambodžansku Garsiniju (Garcinia Cambogia), Gota Kolu, Kohilu ( primer recepta: Kohila Curry ) i još mnogo toga.
Koristimo mnogo đumbira, kari praha, čili praha, semenke, seme slačice… Goreka je takođe veoma bitna, može se reći da ona održava duh tela. Pored začina Šri Lanka je bogata i raznovrsnim voćem.
Dok ste bili u Srbiji, da li su Vam nedostajali ovi začini? Da li bi možda trebalo da koristimo više začina u srpskoj kuhinji?
Mnoge začine pravila je moja majka tako što ih kupi sveže u prodavnici, a potom sama pravi prah. Za kari veče koje sam organizovao u Beogradu, koristio sam upravo njene začine koje donosim sa sobom iz Šri Lanke.
Ne bih mešao srpsku kuhinju sa ovim začinima. Ali bih dodao da ukoliko ljudi žele da se hrane zdravo treba da koriste kari, đumbir, limun, limetu, avokado...
Smuti od avokada i banane je odlična kombinacija. Kari i korijander su takođe veoma dobri. Može se piti voda sa korijanderovim semenkama. To je poput energetskog pića. Tokom ove korona priče preporučljivo je prokuvati korijander, đumbir i beli luk, zarad dodatne energije i imuniteta.
Kakvi su Vaši utisci o ljudima i kuhinji Balkana?
Balkanska kuhinja je neverovatna, bogata i teška. Konzumira se dosta pečenja i roštilja i po tome je ova kuhinja jedinstvena. Međutim, tu je i obilje salate. Ljudi su znatiželjni i otvoreni da probaju različite ukuse.
Sada postoji dosta marketa gde se mogu naći raznovrsni začini koji otvaraju mogućnost ka testiranju različitih jela. Ljudi poštuju hranu, uživaju u njoj. Način na koji je tretiraju me čini zaista srećnim.
Neki kuvari nose sopstvene uniforme, specijalno kreirane za njih. Koliko je uniforma bitna za Vas?
Izuzetno volim svoju uniformu, poštujem je. Neophodno je da su sto i uniforma pedantni. Cenim uredne ljude i verujem da uniforma uvek mora biti besprekorno čista.
Tokom dosadašnje karijere prošli ste kroz razlitčite hotelske lance kao što su: Galway Forest Hotel, Royal Lotus, Grand Hyatt, Hyatt Regency, Sheraton, Saint Ten, Luxury mega yacht... Koliko izazova nosi rad u hotelu i šta je ključno za uspeh?
Tim koji vodiš je od ogromne važnosti. Ukoliko imaš dobar tim, sve je moguće. Neophodno je ispunjavanje očekivanja, jer radiš za svoje goste.
Ako si lider, moraš da motivišeš, podržavaš i hrabriš svoj tim, da razvijaš njihovo znanje i budućnost. Trebalo bi da su lojalni kompaniji za koju rade, da su talentovani, da rastu i razvijaju se i moraju imati strast. Strast te gura napred.
Ukoliko nemaš strast, ne radiš adekvatno, onda i sečeš bilo šta bilo kako, sve i svašta stavljaš svukud. Potrebna je odlična priprema, sečenje, kombinovanje i finalno prezentacija gostu. Svaki segment procesa mora da se obavi brzo. Neophodno je i da dobro govoriš, brzo misliš, poštuješ mesto na kom radiš i održavaš disciplinu. Naporan rad je druga bitna strana.
Sve ovo moraš imati kao lider, jer lider sve ovo stvara i samo tako pravi dobre rezultate. Moj posao podrazumeva rad sa različitim kulturama. Trenutno sam stacioniran u Nemačkoj, radim za privatnu jahtu pri Evropskoj kompaniji kao glavni kuvar. Posebno je iskustvo, drugačije od pređašnjeg. Ima mnogo toga da se popravi, ali za sada ide veoma dobro.
